Ecuador presenta una fuerte divisi贸n entre las regiones Costa y Sierra. Esta divisi贸n se expresa tambi茅n en la cocina.

Estamos trabajando para establecer una l铆nea base de investigaci贸n sobre la cocina y la gastronom铆a del Ecuador y este art铆culo es uno de los cimientos, ya que establece los consensos culturales culinarios del Ecuador.

Rojas-Le-Fort, M., Valdivieso-L贸pez, I., Duarte-Casar, R. (2023). Representations of Ecuadorian Cuisine in the Coast and the Highlands Regions through the Free Listing Technique. Discov Food (3) 20. https://doi.org/10.1007/s44187-023-00061-9

En el art铆culo comparamos las representaciones culinarias entre la costa y la sierra mediante la t茅cnica de la lista libre.

Resumen

La codificaci贸n de las cocinas de los pa铆ses de origen sirve como una poderosa herramienta para la promoci贸n internacional de un pa铆s y el refuerzo de su identidad nacional. Si bien ha habido esfuerzos en esa direcci贸n, la gastronom铆a ecuatoriana no est谩 codificada de manera consensuada.

Este estudio tiene como objetivo comparar las percepciones sobre la gastronom铆a ecuatoriana entre habitantes de ciudades costeras y serranas 鈥攄onde vive la mayor parte de la poblaci贸n del pa铆s鈥 utilizando como t茅cnica de estudio el listado libre, distinguir la demograf铆a de los consumidores a trav茅s de sus representaciones, definir una lista de las preparaciones culturalmente m谩s destacadas, y comparar estas percepciones con los platos tradicionales ecuatorianos establecidos por el Ministerio de Turismo para la promoci贸n de la cocina ecuatoriana.

Los datos se adquirieron a trav茅s de encuestas cara a cara en las principales ciudades de la costa y de la sierra del Ecuador (n=294) en las que se pidi贸 a los participantes que enumeraran los platos principales de la cocina ecuatoriana. El estudio identifica 25 preparaciones que exhiben el mayor consenso cultural seg煤n lo determinado mediante el puntaje B’.

Los cuatro platos m谩s destacados son el encebollado (sopa de at煤n, cebolla y yuca ), el ceviche ( sopa fr铆a de pescado o camarones curados con jugo de lim贸n), y el聽hornado y la fritada (platos de cerdo asado y frito, respectivamente).

Las representaciones de Costa y Sierra muestran una correlaci贸n d茅bil (0,286 en el test de Spearman) a pesar de tener un 60% de consenso en los platos m谩s destacados, y otros demogr谩ficos muestran un consenso mucho mayor.

Existe coincidencia con la mayor铆a de los platos provinciales seleccionados para los programas de promoci贸n de la cocina ecuatoriana, aunque hay margen de mejora.

Este estudio es valioso para ayudar a codificar la gastronom铆a ecuatoriana desde una perspectiva de l铆nea base, se帽alar las implicaciones pr谩cticas de la promoci贸n y el desarrollo local para el turismo nacional e internacional, y sentar las bases para futuras investigaciones.

Lista completa

Esta es la lista completa de las representaciones. Las m谩s relevantes desde el consenso cultural son las primeras 25

N掳 Preparaci贸n
1 Encebollado
2 Ceviche
3 Hornado
4 Fritada
5 Llapingacho
6 Cuy
7 Guatita
8 Bol贸n
9 Encocado
10 Viche
11 Corviche
12 Bollo
13 Locro
14 Yaguarlocro
15 Tigrillo
16 Caldo de gallina
17 Seco de gallina
18 Empanada
19 Cazuela
20 Seco de pollo
21 Tonga
22 Humita
23 Arroz marinero
24 Papas con cuero
25 Mote pillo
26 Fanesca
27 Maito
28 Cecina
29 Repe
30 Caldo de pata
31 Tamal
32 Churrasco
33 Chugchucaras
34 Caldo de bolas
35 Tortillas
36 Colada morada
37 Seco de chivo
38 Caldo de treinta y uno
39 Sango
40 Menestra
41 Morcilla
42 Majado
43 Tapao
44 Aj铆
45 Pescado frito
46 Hayaca
47 Pan de yuca
48 Caldo de manguera
49 Arroz colorado
50 Arroz con menestra
51 Morocho
52 Caldo de pollo
53 Bandera
54 Tripa mishki
55 Quimbolitos
56 Sancocho
57 Mote sucio
58 Arroz con camar贸n
59 Pescado apanado
60 Chig眉iles
61 Longaniza
62 Ayampaco
63 Chivo al hueco
64 Chicha
65 Camar贸n apanado
66 Cangrejada
67 Seco de pato
68 Cascaritas
69 Asados
70 Camarones al ajillo
71 Mote pata
72 Menestron
73 Chicharr贸n
74 Sopa de arvejas con guineo
75 Bistec
76 Cangrejo
77 Canelazo
78 Uchumanka
79 Arroz con pollo
80 Caldo de haba
81 Sopa de cangrejo
82 Chontacuros
83 Conchas asadas
84 Muchines
85 Chupe
86 Guaguas de pan
87 Chanfaina
88 Caldo de salchicha
89 Queso de hoja
90 Gre帽oso
91 Horchata
92 Carne punzada
93 Seco de chancho
94 Rosero
95 Molloco
96 Papas con man铆
97 Asado
98 Espumilla
99 Rompope
100 S谩nduche de chancho
101 Torta de verde
102 Aguado de pollo
103 Pan de Ambato
104 Suero blanco
105 Madre olla
106 Perico
107 Caldo de hueso
108 Bu帽uelos
109 Caldo de morcilla
110 Parrillada
111 Chancho a la barbosa
112 Sopa de verduras
113 Cevichocho
114 Pescado con mani
115 Patacones
116 Camar贸n reventado
117 Carne colorada
118 Caf茅
119 Chaulaf谩n
120 Caldo de novios
121 Boroj贸
122 Cholas de guano
123 Caldo de alb贸ndigas
124 Caldo de choclo
125 Colonche
126 Champ煤s
127 Guarapo
128 Pristi帽os
129 Caldo de pescado
130 Dulce de pechiche
131 Moros
132 Bizcocho
133 Humitas
134 Chocolate
135 Quesillo con miel
136 Langostino a la plancha
137 Sopa marinera
138 Cuajada
139 Currincho
140 Trucha en salsa
141 Chame frito
142 Chucula
143 Pollo frito
144 Arroz con at煤n
145 Conejo
146 Manizado
147 Emborrajados
148 Dulce de mango
149 Caldo de bagre
150 Maduro con queso
151 Come y bebe
152 Punta
153 Torta de choclo
154 Helado de paila
155 Pato al lodo
156 Chaguarmishqui
157 Cueritos
158 Paiche
159 Caldo de corroncho
160 Picante de pescado
161 Calostra
162 Cremas de vegetales
163 Pincho
164 Estofado de carne
165 Estofado de pollo
166 Palisada
167 Tamales
168 Tasno de habas
169 Arepa de zapallo
170 Mar y Tierra
171 Mote casado
172 Piqueos de marisco
173 Sudado de pescado
174 Tilapia
175 Camotillo frito
176 Envueltos
177 Yuca frita
178 Carne apanada
179 Mantequilla
180 Volquetero
181 Langosta gratinada
182 Seco de cangrejo
183 Sopa de fideos
184 Arroz de cebada
185 Chirrasco
186 Mazamorra
187 Plato ambate帽o
188 Pulpo a la plancha
189 Arroz con recorte
190 Arroz relleno
191 Miel con quesillo
192 Torta de pl谩tano
193 Colada de haba
194 Sushi
195 Tallarin con pollo
196 Albacora hornada
197 Arroz con concha
198 Arroz con mariscos
199 Avena con naranjilla
200 Borroque
201 Calamar apanado
202 Dulce de tomate
203 Ensalada de at煤n
204 Ensaladas
205 Pernil con pi帽a
206 Seco de carne
207 Sopa de pato
208 Torta dulce de yuca
209 Dulces de Corpus
210 Ensumacao
211 Huevos mollos
212 Ni帽os envueltos
213 Papipollo
214 Salchipapa
215 Rellenas
216 Seco de pescadoCocina ecuatoriana
217 Tallar铆n de carne
218 Alfajores
219 Chorizos
220 Sopa de legumbres
221 Frejoles
222 Higos con miel
223 Pl谩tano asado
224 Queso criollo
225 Seco de higado
226 Togro
227 Tumba catre
228 Casabe
229 Torta de pescado
230 Achochas rellenas
231 Aguacate relleno
232 Bagre
233 Bol贸n de queso
234 Caldo de torreja
235 Canguil
236 Chocolate en taza
237 Guatusa
238 Leche de pantera
239 Melcocha
240 P谩jaro azul
241 Salprieta
242 S谩nduche de helado
243 Tambor de yuca

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