Consenso cultural en la Cocina Ecuatoriana Costa-Sierra 🍲

Ecuador presenta una fuerte división entre las regiones Costa y Sierra. Esta división se expresa también en la cocina.

Estamos trabajando para establecer una línea base de investigación sobre la cocina y la gastronomía del Ecuador y este artículo es uno de los cimientos, ya que establece los consensos culturales culinarios del Ecuador.

Rojas-Le-Fort, M., Valdivieso-López, I., Duarte-Casar, R. (2023). Representations of Ecuadorian Cuisine in the Coast and the Highlands Regions through the Free Listing Technique. Discov Food (3) 20. https://doi.org/10.1007/s44187-023-00061-9

En el artículo comparamos las representaciones culinarias entre la costa y la sierra mediante la técnica de la lista libre.

Resumen

La codificación de las cocinas de los países de origen sirve como una poderosa herramienta para la promoción internacional de un país y el refuerzo de su identidad nacional. Si bien ha habido esfuerzos en esa dirección, la gastronomía ecuatoriana no está codificada de manera consensuada.

Este estudio tiene como objetivo comparar las percepciones sobre la gastronomía ecuatoriana entre habitantes de ciudades costeras y serranas —donde vive la mayor parte de la población del país— utilizando como técnica de estudio el listado libre, distinguir la demografía de los consumidores a través de sus representaciones, definir una lista de las preparaciones culturalmente más destacadas, y comparar estas percepciones con los platos tradicionales ecuatorianos establecidos por el Ministerio de Turismo para la promoción de la cocina ecuatoriana.

Los datos se adquirieron a través de encuestas cara a cara en las principales ciudades de la costa y de la sierra del Ecuador (n=294) en las que se pidió a los participantes que enumeraran los platos principales de la cocina ecuatoriana. El estudio identifica 25 preparaciones que exhiben el mayor consenso cultural según lo determinado mediante el puntaje B’.

Los cuatro platos más destacados son el encebollado (sopa de atún, cebolla y yuca ), el ceviche ( sopa fría de pescado o camarones curados con jugo de limón), y el hornado y la fritada (platos de cerdo asado y frito, respectivamente).

Las representaciones de Costa y Sierra muestran una correlación débil (0,286 en el test de Spearman) a pesar de tener un 60% de consenso en los platos más destacados, y otros demográficos muestran un consenso mucho mayor.

Existe coincidencia con la mayoría de los platos provinciales seleccionados para los programas de promoción de la cocina ecuatoriana, aunque hay margen de mejora.

Este estudio es valioso para ayudar a codificar la gastronomía ecuatoriana desde una perspectiva de línea base, señalar las implicaciones prácticas de la promoción y el desarrollo local para el turismo nacional e internacional, y sentar las bases para futuras investigaciones.

Lista completa

Esta es la lista completa de las representaciones. Las más relevantes desde el consenso cultural son las primeras 25