Las Reacciones de Maillard en la Cocina

«Maillard es mi pastor, todo se me ha de dorar» reza mi biografía de twitter. Y es verdad, la pura y deliciosa verdad.

Buena parte de todo lo que es maravilloso en la cocina se lo debemos a las reacciones de Maillard. Este es un nombre y una descripción difícil para algo con lo que estamos muy familiarizados y que apreciamos mucho.

El pan tostado, el gratinado crujiente de una lasaña, el exterior de un buen trozo de carne a la parrilla, todas ellas son manifestaciones de las reacciones de Maillard.

Desde un punto de vista más de laboratorio, las reacciones de Maillard son un tipo de reacciones bajo el amedrentador nombre de glucosilación no enzimática de proteínas.  Si traducimos esto a un lenguaje menos especializado, tenemos que las reacciones de Maillard son reacciones entre  proteínas y azúcares: por ejemplo, en el queso gratinado de una lasaña o en la superficie de la carne.

Las reacciones de Maillard no son la única fuente del dorado en la comida. La caramelización, es decir la descomposición térmica de las azúcares es una importante fuente de color y de sabor. Ambas reacciones suelen proceder a la par.

Las reacciones de Maillard suceden en general sobre los 130°C, por lo que son comunes en el horneado y la fritura. También suceden, mucho más lentamente a temperatura ambiente y pueden ser un problema al almacenar alimentos. El medio básico favorece este tipo de reacciones ya que en medio ácido el grupo amino no está protonado y la nucleofilia es fuerte en él.

Las reacciones de Maillard son responsables de algunas de las siguientes delicias:

• El dorado de las carnes a la parrilla
• Las cebollas caramelizadas (van juntas)
• El tostado del café
• La corteza el pan y el tostado de las tostadas
• La cebada malteada (cervezas oscuras, whisky)
• Manjar blanco
• Chocolate
• Maní tostado

Esta reacción fue descrita en 1912 por el químico francés Louis Camille Maillard. Se considera que este estudio sentó las bases de la ciencia de los alimentos, ya que fue uno de los primeros esfuerzos serios para entender qué pasa cuando cocinamos. Se dice que Maillard descubrió la reacción, pero es tan complicada que tuvieron que pasar más de 40 años para que fuera entendida. Este entendimiento se lo debemos a John Hodge, en 1953.

¿Cómo funcionan las reacciones de Maillard?

En una reacción de Maillard (que no es una sino varias), un grupo amino libre de una proteína reacciona con un grupo carbonilo de un azúcar reductor (por ejemplo la glucosa), produciendo una N-glicosilamina y agua. Esta, a su vez sufre una transposición de Amadori, algunos de cuyos productos son furfurales. Aquí la cosa se pone interesante, ya que sobreviene una cascada de reacciones con muchísimos productos (más de 4.000). Ya que tenemos 20 aminoácidos principales en las proteínas, los distintos aminoácidos producirán distintos productos de reacción. Es realmente un mundo. Los compuestos de aroma y de sabor suelen ser moléculas pequeñas, mientras que los responsables del color son polímeros de estructura no muy bien conocida llamados melanoidinas, a las que se le han encontrado propiedades antioxidantes, antiradicalarias y otras.

El lado oscuro de Maillard

Por desgracia no todo son aromas de pan recien horneado y café recién tostado: algunos de los productos de las reacciones de Maillard son compuestos tóxicos y bajo sospecha de ser mutágenos o  carcinógenos: notablemente la acrilamida y el hidroximetilfurfural o HMF.

La acrilamida la encontramos principalmente en los alimentos fritos (esas papas fritas doraditas que tanto amas, te pueden estar matando).

El hidroximetilfurfural por sí solo no es un problema, pero el sulfoximetilfurfural es un mutágeno que se puede formar al metabolizar el HMF.

Así es que, ya sabemos. Como decía Paracelso hace ya un tiempo: Sola dosis facit venenum. Sobre todo con las papas fritas.

No digan que no les avisé.

Para aprender más de la química de las reacciones de Maillard, este PDF es una maravilla (en inglés).