Recomendamos el libro Gastrofísica, del británico Charles Spence.  Trata sobre la multisensorialidad de la experiencia gastronómica y su componente emocional y de memoria.

Capítulos

Los capítulos del libro son:

  1. Gusto
  2. Olfato
  3. Vista
  4. Sonido
  5. Tacto
  6. La comida atmosférica
  7. Cena social
  8. Comida de avión
  9. La comida recordada
  10. La comida personalizada
  11. La comida experiencial
  12. La comida digital
  13. De vuelta a los futuristas

Hablando de futuristas, el libro tiene una suerte de Leitmotiv en los futuristas italianos de la primera mitad del siglo XX y su intento por separar la alimentación de la experiencia en la comida, por lo que el libro vuelve una y otra vez al manifiesto futurista, considerándolo punto menos que profético.

Gastrofísica

El libro analiza cómo percibimos la comida, su calidad y su satisfacción y como esta percepción no tiene necesariamente que ver con la calidad ni preparación de los alimentos. Hay una serie de hallazgos aparentemente anecdóticos pero muy interesantes. Algunos de ellos son:

  • Percibimos que la comida es mejor cuando utilizamos cubiertos pesados
  • El chocolate caliente sabe mejor bebido desde una taza de color naranja
  • El primero de un grupo en ordenar en un restaurante queda más satisfecho, porque ordena lo que quiere.
  • La pizza sabe mejor en un local con ambientación italiana (mantel a cuadritos, una Tarantella de fondo, decoración adecuada, etc.)
  • La memoria es un recurso poderosísimo en la experiencia gastronómica, y está ligada al olfato.

El libro es muy bueno y está muy bien escrito. La investigación de Spence (ganador de un IgNobel) cuenta con el apoyo de varios chefs conocidos, como Heston Blumenthal. El video de abajo se puede configurar con subtítulos en español.

Para aquellos con interés en innovación gastronómica el libro está lleno de joyitas, desde cubiertos diseñados para estimulación táctil que más parecen juguetes sexuales, hasta interesantes ideas sobre como jugar con y controlar las percepciones del comensal para crear experiencias gastronómicas memorables. Una de las afirmaciones que hace el libro es que la memoria de la experiencia gastronómica puede llegar a ser tanto o más importante que la experiencia.

Imagen destacada de Caio Resende.