‘Cooked’ – de Michael Pollan: Una Historia Natural de la Transformación

Hace poco me terminé de leer “Cooked: a Natural History of Transformation” de Michael Pollan, que pueden encontrar aquí.

Es un libro que trata sobre la cocina en general. La cocina presenta la ventaja de hacer una digestión previa de los alimentos, de forma tal que requerimos menos energía para digerir y por ende disponemos de más tiempo y energía para otras actividades.

Comienza con un breve análisis de por qué cocinamos cada vez menos, estableciendo la invasión de la comida preparada después de la segunda guerra mundial, que dejó una gran industria de raciones de combate en pie y funcionando, al igual que los explosivos devinieron en fertilizantes, etc. y se tomaron medidas para mantener esos jugosos negocios funcionando.

En cada una de las partes el autor se educa sobre distintos métodos de preparación de comida y evalúa cómo impacta la calidad de la comida familiar, tanto alimenticia como de dinámicas familiares.

Está dividido en cuatro secciones, una para cada uno de los elementos de los griegos:

• Fuego – Los asados
• Agua – Los guisos
• Aire – El pan
• Tierra – La fermentación

Fuego

Esta cocina comienza con el fuego, específicamente con una barbacoa de chancho entero en el sur de los EE.UU. Nunca había visto una apología del guatón parrillero tan buena. El asado, sobre todo del animal entero es una acción ceremonial, pública, masculina, casi sacerdotal. El oficiante del asado preside sobre éste. Los héroes de Homero son los guatones parrilleros arquetípicos.

Pasando a nuestras –bastante más humildes– experiencias en la parrilla, hay algo de eso. Es una suerte de determinación de macho alfa el fuego, el tratamiento de la carne, los tiempos, etc. Cada uno de los aspirantes a oficiar la parrilla tiene su propia doctrina, que por supuesto es infinitamente mejor que la de todos los otros asistentes al asado.

Volviendo al libro, la discusión sobre las transformaciones que sufren la carne y el cuero según la temperatura están super interesantes. Hasta me dieron ganas de salir a mirar los locales de chancho hornado aquí en Ecuador, que parece tener alguna similitud con el BBQ descrito en el libro.

Me llamó poderosamente la atención que el destino final del BBQ de cerdo sean sánguches. Interesante.

Agua

Del agua son los guisos. Otra forma de cocinar, tan yin como el asado es yang.

Ingredientes no tan “nobles” como los cortes de carne preferenciales se convierten en delicias con una aplicación lenta de calor, que no llegue a hervir. El autor distingue etapas comunes a los guisos de todas las culturas: el sofrito de vegetales picados (con una casi omnipresente cebolla) el dorado de la carne, invocando las deliciosas reacciones Maillard, y la cocción lenta, muy lenta en agua o alguno de sus derivados (vino, leche, etc.)

En esta parte se habla harto del sabor umami y su trinidad de Glutamato, Inosinato y Guanilato. Estos componentes son sinérgicos entre sí, y gatillan una percepción intensificada del sabor. Es interesante que el sofrito occidental tradicional de cebolla, zanahoria y apio contiene glutamato que reacciona en forma sinérgica con el inosinato de los ingredientes comúnmente utilizados para hacer fondos (caldos). El umami se ve intensificado por las cocciones lentas. Interesante ver como la práctica llegó a lo que recién descubrimos exlícitamente en 1908 (la tipificación del sabor umami) y el 2001 (descubrimiento de receptores específicos de glutamato en la lengua).

Las salsas lentas como los ragú son también guisos. No lo olvidemos.

Aire

Más que aire es CO₂

El capítulo del aire trata sobre el pan, específicamente sobre el pan sourdough (masa ácida) qur utiliza levaduras y bacterias presentes en todas partes como fermento, en vez de levadura comercial.

Se comienza con pan de harina refinada y luego se pasa a la harina integral, que presenta una serie de diferencias negativas en lo que a «subir» respecta, y una serie de diferencias positivas en términos nutricionales, siempre y cuando se conserve el gérmen de trigo, que sólo se consigue en el caso de harinas recién molidas a baja temperatura. En resumen, una vez más lo que se nos ofrece en forma industrial tiene una serie de falencias nutricionales comparado con lo que se obtendría haciéndolo uno mismo. Es el precio de la comodidad.

Se nota que el autor se anduvo obsesionando con el pan, lo que como personas que amasamos de vez en cuando encontramos totalmente comprensible y hasta laudable.

Tierra

Terminamos con una cocina sin fuego, fría y lenta, en la que la energía la proveen los microorganismos. La fermentación es putrefacción controlada. No es la frase más sexy pero es perfectamente cierta. Todas las cocinas son digestiones externas, y esta no es la excepción. ¿qué es la putrefacción sino una digestión?

Sauerkraut (chucrut para los amigos), pickles (no de los con vinagre, sino de los con ácido láctico), yoghurt, vino, queso y cerveza son los protagonistas de este capítulo. El énfasis está puesto en los pickles, el queso y la cerveza.

Mejor dicho los protagonistas del capítulo con los lactobacilos y las levaduras. Aquí hay una interesante discusión sobre probióticos (bacterias beneficiosas para el hombre) y prebióticos (alimento para estas bacterias beneficiosas). Somos una cooperativa, y para una buena salud, no debemos olvidarnos de este hecho, alimentando bien a nuestros pasajeros, que a su vez nos protegen y alimentan.

Comentarios Varios

Hay hartas preguntas y teorías interesantes. ¿qué vino primero: el pan o la cerveza? ¿la agricultura fue para disponer de alimento constante o de alcohol constante? ¿debería modificarse la comunión católica para incluir queso? ¿es herejía cocinar con carbón?

Hay también disquisiciones sobre el tiempo y el uso que le damos. La industria de comida intenta vendernos comida rápida para “darnos más tiempo libre” y es interesante que las actividades culinarias del libro son principalmente tiempo libre entre operaciones. Asados, guisos, panes y fermentaciones.

Cocinar nos hace más independientes, concluye el libro. Es interesante que la cocina (o abstenernos de ella) sea también una actividad política.